Kriterien für Reifepotential

Seit September 1992 fasziniert Oenologierat Rudolf Polifka das Reifungsverhalten von Wein. Der Rudl ist damals dreiundzwanzig Jahre alte gewesen. Jugendforscher meinen, herausgearbeitet zu haben, dass junge Erwachsene, die sie „Millennials“ nennen, sich tendenziell durch einen reservierten Zugang zu Alkohol auszeichnen. Schulrat Rudolf hält das durchaus für möglich, kennt aber auch die eine oder andere Ausnahme und würde vor allem nicht unterschätzen, dass auch heute nicht immer alle Jugendlichen über einen Kamm zu scheren sind. Die Entwicklungspsychologie nennt das Pubertät, wenn sich der Rudl nicht irrt. So oder so, die ersten halbwegs selektiven oenologischen Beurteilungskriterien für Wein haben sich im Fall vom Rudl auf das Reifungsverhalten bezogen. Mit entsprechenden Fragen hat er die Weinbäuerinnen und Weinbauern seinerzeit konfrontiert. Immer wieder sind dabei die Kategorien Restzucker, Alkohol und Säure genannt worden, gelegentlich durchaus auch ein vernünftiges Verhältnis aller dreier zueinander. Daran zweifelt der Rudl bis heute nicht. Zu viele entsprechende Erfahrungen hat er dazu getrunken, aber durchaus auch die eine oder andere gegensätzliche gemacht. Ob es sich bei Restzucker, Alkoholgrad und Säure um gleichrangige Parameter für die Gewährleistung von Reifepotential handelt, erscheint dem Rudl als zumindest ungeklärt, eher sogar als fraglich. Darum wird er sich erlauben, kommende Woche jeweils zwei Weine zu Säure, Restzucker und Alkohol glasweise zu kredenzen. Diese Weine sollten in ihrem Reifeverhalten von einem der drei Kriterien dominant geprägt sein. Der Auswahl wird man eine gewisse Willkürlichkeit nicht absprechen können. Sie ist naturgemäß vom Sortiment des Cavisten geprägt, kann jedoch im Selbststudium ergänzt und so ein Stück weit der Systematik nähergebracht werden.

Säure

Sehr lange Zeit hat der Rudl diese als ganz besonders relevant für das Reifepotential eines Weines erachtet. Und wenn es darum geht, die für den biologischen Säureabbau zuständigen Bakterien ohne Schwefel daran zu hindern, ein Interesse für Traubenzucker zu entwickeln, bevor die Hefen ihre Mission erfolgreich abgeschlossen haben, dann kommt der Apfelsäure eine ganz wichtige Rolle bei der Verhinderung der Bildung von flüchtiger Säure zu. Aber dann gibt es Weine, deren Apfelsäuregehalt so hoch ist, dass eine Malo gar nicht in Gang kommt. Ob das die allgünstigsten Voraussetzungen für ein Altern in Würde sind, bezweifelt der Rudl immer stärker. Als epochale Erkenntnis wird die Feststellung, dass Säure nicht gleich Säure ist, schwer durchgehen. Aber vielleicht manifestieren sich gerade beim Reifeverhalten die Unterschiede zwischen Apfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure und vor allem Weinsäure ganz besonders. Zur Weinsäure aber später mehr.

• 2014 Sauvignon blanc, Kåarriegel, Sankt Andrä im Sausal, Südsteiermark (4,50/7)

säureintensiver Jahrgang, wenn es in diesem Jahrtausend einen gegeben hat, säureintensive Rebsorte

• 2021 Mondeuse « Mattäi », Côteaux des Girdonales, Villaz, Haute Savoie, Vin de France (5/8)

Für dunkle Trauben hat Mondeuse eine ziemlich markante Säure. Danach kommt vielleicht nur noch Teran. Der Jahrgang 2021 war in ganz Frankreich und darüber hinaus kühl, deshalb auch der Säure gewogen. Die Lage in Villaz hoch oben über dem Nordufer des Lac d’Annecy kann man als äußerst frisch bezeichnen.

Zucker

Bis Mitte der achtziger Jahre galt in Österreich der Zuckergrad als das Kriterium zur Beurteilung von Weinqualität. Die Folgen sind bekannt und jähren sich gerade zum vierzigsten Mal. Erstaunlich kurze Zeit später hat dann bereits moderates Aufzuckern als Sakrileg gegolten. Der Rudl hätte mir einer Zuckerdosage, die ein halbes Percent Alkohol mit sich bringt, weniger Probleme als mit Gummibeerenhefen oder anderen Segnungen aus der Chemiekasten. Aber das Aufzuckern hat inzwischen sowieso die Erderwärmung erledigt. Resultiert Zucker aus der Photosynthese in den Weinblättern, dürfte er ein kompetenteres Alterungsgeheimnis sein als alles, was tech-faschistische Ka-I-Transhumanisten je zusammenbringen werden.

• 2015 Prieuré Saint Christophe blanc, Domaine Giachino, Chapareillan, AOC Roussette de Savoie (6,50/10)

Erster Jahrgang der Giachinos aus dem Weingarten von Michel Grisard; Der Zuckerrest war nicht beabsichtigter, aber die Giachinos haben ihn zugelassen. Nach zehn Jahren bedankt sich der Wein jetzt mit Harmonie und Vielschichtigkeit.  

• 2009 Fleur d’Altesse, Domaine Dupasquier, Aimavigne, AOC Alkohol (6,50/10)

Sehr oft machen die Dupasquiers diesen Wein nicht. Weine aus der Rebsorte Altesse sollte man, wenn Sie den Rudl fragen, so oder so nicht zu jung trinken. Wenn dann auch noch Traubenzucker dem Sauerstoff das Leben schwer macht, hat der Alterston keinen Auftrag.

Alkohol

Ein besonderer Freund von heißen Jahrgängen ist der Rudl nicht. Allerdings

hat er gelesen, dass so eine Affenhitze lediglich der Apfelsäure in den Beeren zusetzt, wohingegen sie der Weinsäure wenig anhaben kann, sofern die hohen Temperaturen nicht von Regentropfen assistiert werden. Der Rudl tendiert sowieso immer mehr zur Annahme, dass es die Weinsäure ist, der Weine ein allfällig hohes Reifepotential verdanken. Das würde erklären, dass manche Weine, die ihren Alkohol nicht kaschieren, veritable Jahrhundertweine sind – der Jahrgang 1947 war ein extremer Hitzejahrgang -, wohingegen andere bereits nach wenigen Jahren mit ihrem Latein am Ende sind. Wenn der hohe Alkohol mit viel Weinsäure einhergeht, das ist in heißen, trockenen Sommern gar nicht so selten, dann können das grandiose Weine werden.    

• 2019 Chignin-Bergeron „Les Filles“, Chignin, AOC Vin de Savoie (7/11)
• 2008 Clos de la Coulée de Serrant, Nicolas Joly, Savennières, AOC Savennières – Coulée de Serrant (16/24)

fünf Lesedurchgänge zur Gewährleistung der für den Weinbauern optimalen Reife mit dem Ziel, Terroir und Boden bestmöglich zum Ausdruck zu bringen und ein ideales Reifungspotential zu gewährleisten, fünfundzwanzig Hectoliter am Hectar, fünfzehn Percent Alkohol

Darüber hinaus gibt es selbstverständlich andere Reifekriterien wie Kohlensäure, Schwefel oder Sauerstoff. Im Anschluss an Vin Jaune gibt es die Theorie, dass Sauerstoffkontakt im Zuge der Vinifizierung gewisse Teilchen im Wein oxydieren lässt, diese dann ausfallen und der Rest des Weines umso resistenter gegen Oxydation ist. Auch die Lagerbedingungen sind nicht zu vergessen, wobei die Bedeutung von Dunkelheit gelegentlich unterschätzt zu werden scheint, weshalb der Rudl auch gar nichts von längerer Lagerung in Weinklimaschränken mit Glastüre hält.

Donnerstag, 2. Oktober von 17 bis 21 Uhr

Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22

Im Übrigen ist der Rudl der Meinung, dass der 27. Jänner, der Tag der Befreiung der Überlebenden aus dem Konzentrationslager Auschwitz, zu einem gesamteuropäischen Feiertag erklärt werden muss.

Jung und frisch grüßt Rudolf Polifka!

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Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22, 1150 Wien

Jahreszeiten

Der Rudl ist ein Freund der Jahreszeiten, aller Jahreszeiten. Das Schlimmste wäre für ihn, wenn es draußen immer gleich wäre, temperaturmäßig, niederschlagsmäßig, vor allem aber vegetationsmäßig. Das hat er sich heuer im Indischen Ozean wieder gedacht. So kurios es ist, wenn man mitten im Winter im Meer baden gehen kann und es um halb sechs schon finster wird, so wenig braucht er das im Alltag.

Herbst

Mit diesem hat der Rudl die längste Zeit recht wenig anzufangen gewusst. Dort wo er aufgewachsen ist, war der Herbst vor allem vom Regen geprägt. Für interessante Früchte ist es dort zu kühl gewesen. Kühe haben den Rudl nicht interessiert und auf den abgemähten Wiesen hat man trotzdem nicht Fußball spielen dürfen. Seit der Rudl in der Bundeshauptstadt wohnt, ist das anders. Dort passen Herbst und Nebeltage für ihn wie kaum etwas anders zur Stadt. Die Weinlese ist erfreulich nahe und der Staubige inspiriert im Unterschied zum Sturm manchmal zu einer Spekulation über die Qualität des zukünftigen Weines. Für den Rudl ist Wien eine Herbststadt, wohingegen Westösterreich aus naheliegenden Gründen eine Winterregion ist.

Bauernherbst

Folkloristisch und betriebswirtschaftlich hat jetzt die Zeit der diversen Bauernherbste und sogenannten „Wiesen“ angehoben. Diesbezüglich müsste der Rudl lügen, wenn er behauptete, dass er das alles charmant fände.

Pinot gris – der Herbst als Rebsorte

Was dem Rudl Sauvignon blanc für den Frühling, das ist ihm der Grauburgunder für den Herbst. Fragen Sie ihn bitte nicht warum. Möglicherweise verdanken beide Rebsorten ihre Beliebtheit Weinstilen, die der Rudl nicht ganz dringend braucht. Beim Sauvignon scheint der Brennesselgummibeerenstil überseeischer Provenienz zu sein, währenddessen viele ganz besonders plumpe Pinot grigios aus Norditalien kommen. Seltsamerweise scheinen derlei Kreszenzen für die Beliebtheit der beiden Rebsorte nicht ganz unverantwortlich zu sein. Wenn Sie, geneigte Oenologin, gewogener Oenologe, den Rudl fragen, dann geht nicht viel über die Eleganz der Pinot gris der beiden Josefe Lentsch und Umathum. Es gibt wuchtigere Vertreter dieser Rebsorte. Einige davon sind im Elsass zuhause, zum Beispiel in der superheißen Lage Rangen de Thann oder am Bollenberg. Die mag der Rudl auch, wenn auch nicht in ganz großen Mengen.

Rebsortencharakteristika  

Die besonderen Kennzeichen dieser Rebsorte sind vielen Oenologinnen und Oenologen bekannt, auch ihre Abstammung als Mutation des Pinot noir. Bemerkenswert findet der Rudl, dass kaum eine der Eigenschaften des Pinot gris ihn für den Rudl besonders attraktiv macht: dichtbeerig, dünnschalig, sparsam bei der Säure und großzügig beim Alkohol, anfällig für so ziemlich alles, was eine Rebsorte quälen kann – und trotzdem ist Pinot gris eine der Lieblingsrebsorten vom Rudl. Seltsam.

• 2023 G’mischter Satz Obere Schos, Peter Uhler, Wien (5/8)

• 2022 Pinot gris Reserve, Josef Umathum, Frauenkirchen, Neusiedlersee (5/8)
• 2017 Pinot gris Reserve, Josef Umathum, Frauenkirchen, Neusiedlersee (6/9)

Vermutlich die letzten beiden Flaschen, die der Rudl von diesem Wein glasweise kredenzen wird. Wenn es der Rudl richtig versteht, hat der klassische Graue Burgunder vom ersten weißen Lagenwein des Hauses, dem Pinot gris vom grauen Schiefer, Gesellschaft bekommen. Die Reserve findet sich zumindest momentan nicht im Sortiment.   

• 2017 Pinot gris, Les Vignes de Paradis, Ballaison, IGP Vin des Allobroges (6,50/10)

Caviste Rudolf Polifka hat die letzten Flaschen von diesem Wein für längst verkauft gehalten. Irgendwann ist ihm dann beim Zusammenräumen ganz unten, ganz kühl und ganz im Dunkeln eine Kiste mit vier Flaschen Pinot gris von Dominique Lucas in die Hände gesprungen. Da hat er sich gefreut.

• 2023 Schiste, Domaine des Ardoisières, Cevins, IGP Vin des Allobroges (9/14)

Zwanzig Percent Pinot gris komplettieren die vierzig Jacquère, dreißig Roussanne und zehn Mondeuse blanche. Da passt alles zusammen.

Donnerstag, 25. September von 17 bis 21 Uhr

Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22

Im Übrigen ist der Rudl der Meinung, dass der 27. Jänner, der Tag der Befreiung der Überlebenden aus dem Konzentrationslager Auschwitz, zu einem gesamteuropäischen Feiertag erklärt werden muss.

Oid und grau grüßt Rudolf Polifka Mick Jagger und Kurt Ostbahn!

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Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22, 1150 Wien

Österreich

Vergangene Woche ist Weinschulmeister Rudolf Polifka den Burgunderrebsorten in seiner Lieblingsweinbauregion Savoyen auf die Spur gegangen. Die Resonanz auf seine Studien war überschaubar. Nichtsdestotrotz hält Oenologierat Polifka an seiner Forschungshypothese fest: Wie realisieren unterschiedliche Regionen, Gebiete und Terroirs internationale Rebsorten? Burgunder und Bordeaux sind halt einmal, vielleicht gemeinsam mit Syrah, eventuell auch Riesling die Cosmopoliten unter jenen Rebsorten, denen das Potential zu außerordentlichen Weinen zugeschrieben wird. Darum ist es auch nicht so verwunderlich, dass sie nicht in Savoyen stehengeblieben sind.

Weiter auf der Balkanroute!

Nachdem Wien anders als das mittelalterliche Jerusalem nicht das Zentrum der Welt ist, kann eine Balkanroute schwer in Wien enden und auch nicht dort beginnen. Aus der Sicht des Chardonnays etwa muss die Balkanroute ja gleich einmal bei der östlichen Ausfahrt des Örtchens Chardonnay in Burgund beginnen. Dort kommt er nämlich her. Warum der Chardonnay im Steirerland Morillaun heißt, weiß der Rudl nicht. Die Ortschaft Morillon liegt im französischen Departement Haute-Savoie. Dort hat der Rudl bis jetzt mit einer Ausnahme keine Chardonnay-Reben wahrgenommen. Der Chardonnay muss auf alle Fälle auf seiner Ausbreitung von Savoyen aus weitergereist sein, auch in Richtung Balkan.

Bordeaux oder Burgund

Österreich dürfte für Burgunder ein signifikant attraktiveres Ziel sein als für Bordeaux. Gamay- und Aligotéreben hat der Rudl in Österreich zwar noch keine bewusst gesehen, was nicht bedeutet, dass es sie hier nicht gibt. Aber die Pinots und vor allem Chardonnay sind aus den österreichischen Weingärten nicht wegzudenken. Darum könnte es sich vielleicht als gar nicht so uninteressant erweisen, was Burgunderrebsorten am westlichen Ende des Alpenbogens zustande bringen, mit den Studienobjekten der vergangenen Woche vom östlichen Ende zu vergleichen.

Neuburger

Der Neuburger ist vor langer Zeit von einem Vorfahren Margid Mantlers in Oberarnsdorf aus der Donau gefischt worden. Von wo er hergekommen ist, entzieht sich der Kenntnis des Rudls. Aus Burgund wird es eher nicht gewesen sein. Das wäre mit den Wasserwegen etwas kompliziert. Neuburger teilt auch genetisch zumindest bis in die Elterngeneration nichts mit Burgunderrebsorten. Und das Wort „Burg“ hat ihm die Ruine Hinterhaus bei Spitz eingebrockt. Die ist heute auch keine Burg mehr. Aber seinerzeit haben vor allem die Weinbauern in Spitz einen Narren am Neuburger gefressen.

• 2023 Dankbarkeit Weiß, Dankbarkeit, Podersdorf, Neusiedlersee (3/5)

Chardonnay und Weißburgunder, früher war sogar Neuburger im Spiel

• 2020 Neuburger „Hommage“, Mantlerhof, Brunn im Felde, Kremstal rive gauche (4,50/7)
• 2020 Pinot blanc „Hofstudien“, Geyerhof, Oberfucha, Kremstal rive droite (5/8)
• 2020 Hirschkäfer, Elisabeth und Andreas Tscheppe, Glanz an der Weinstraße (10/15)

In diesem Wein treffen nicht nur zwei internationale Rebsorten aufeinander, sondern auch der Morillon aus Burgund auf den Sauvignon, der in Bordeaux keine ganz unwesentliche Rolle spielt. Mit einem Wein aus Burgund wird man den Hirschkäfer trotzdem genauso schwer verwechseln können wie mit einem aus Bordeaux.

• 2018 Urgestein, Eva und Karl Schnabel, Sausal (4,50/7)

Bei Burgund in Österreich im Allgemeinen und österreichischem Pinot noir im Speziellen denkt der Rudl zuerst einmal an Karl Schnabel. Im Urgestein trifft Pinot noir auf die beiden mehr oder weniger autochthonen Blaufränkisch und Rotburger. 

Donnerstag, 18. September von 17 bis 21 Uhr

Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22

Im Übrigen ist der Rudl der Meinung, dass der 27. Jänner, der Tag der Befreiung der Überlebenden aus dem Konzentrationslager Auschwitz, zu einem gesamteuropäischen Feiertag erklärt werden muss.

Der Rudl grüßt an beide Enden und entlang der Balkanroute!

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Burgundisch?

Wenn ein Weißwein geadelt werden soll, wird das nicht selten mit einem der missverständlichsten Lokaladjektive der oenologischen Sprache versucht: „burgundisch“. Die ganz sicher seltsamste Kombination zwischen dem Adjektiv „burgundisch“ und einem nicht aus Burgund stammenden Wein ist dem Rudl im Zusammenhang mit einem Welschriesling eines überaus renommierten steirischen Weingutes begegnet. Inwiefern und warum überhaupt soll ein steirischer Welschriesling burgundisch schmecken? Der Rudl weiß es nicht. Nicht so selten stellt sich „burgundisch“ beim Kosten als „holzig“ oder, respektive und „hefig“ heraus. Monsieur Rudolf begeistert sich für Weine, die nach ihrer Herkunft schmecken: ein Irouléguy baskisch, ein steirischer Wein steirisch und ein savoyardischer Wein alpin. So schätzt er einen Wein wie den Pinot gris von der Dankbarkeit überaus, nicht weil er burgundisch, sondern weil er nach Neusiedlersee schmeckt.

Caviste Rudolf erlaubt sich, kommende Woche savoyardische Weine zu kredenzen, bei denen Rebsorten aus Burgund im Spiel sind, die aber alpin schmecken, so wie er sich das vorstellt.  

• Perles d’Aimavigne, Domaine Dupasquier, AOC Vin de Savoie (4/6)

Crémant hin oder her, die Dupasquiers haben längst vor der Verleihung des entsprechenden Dekrets einen Schaumwein als Referenz kreiert. Chardonnay und Altesse für die Substanz, Jacquère für die Frische und im Verlauf der Weinwerdung ausreichend Zeit für die Entfaltung von Komplexität.

• 2021 Ceux d’après, Côteaux des Girondales, Villaz, Vin de France (5/8)

jeweils ein Drittel Chardo, Altesse, Jacquère, aber still und vor allem kühl, wobei „kühl“ sich sowohl auf das Jahr als auch auf die Lage bezieht

• 2019 Chardonnay, Domaine Dupasquier, Aimavigne, AOC Vin de Savoie (3/5)

Den Chardonnay von den Dupasquiers hat der Rudl immer ein bissl stiefväterlich behandelt, weil er halt Jacquère und Altesse sehr gerne hat. Aber dieser Chardonnay ist in seiner Unverwechselbarkeit ein ampelographischer Hinweis darauf, dass Burgund ganz nahe ist, ein Chardonnay deshalb aber trotzdem äußerst eigenständig schmecken kann und weder mit einem von der Côte d’Or noch mit einem aus dem Jura verwechselbar sein muss. Der Rudl meint eher noch eine Affinität zwischen dem Chardonnay von den Dupasquiers und manchen Chablis zu schmecken, und Chablis ist jetzt geographisch wieder viel weiter weg als Meursault und Arbois:  

• 2023 Naxide, Domaine les Cortis, Andert et Condon, Vin de France (5/8)

noch näher bei Burgund und noch näher beim Jura. Trotzdem schwer verwechselbar, was freilich auch am Altesse-Anteil liegen wird

• 2023 Argile Blanc, Domaine des Ardoisières, Fréterive, IGP Vin des Allobroges (6/9)

Vierzig Percent Chardo, vierzig Jacquère, zwanzig Mondeuse blanche; geschieferter Mergel, pickelharter schwarzer Schiefer und Ton; Ausrichtung Westen – abgesehen vom Chardonnayanteil dann schon gar nix mehr mit Burgund gemeinsam

• 2024 Giac Potes, Domaine Giachino, Chapareillan, AOC Vin de Savoie (4,50/7)

Gamay ist in Burgund die zweite der zwei zugelassenen Rebsorten und auf gar keinen Fall mit einem Beaujolais Primeur verwechselbar.  

Donnerstag, 11. September von 17 bis 21 Uhr

Weinhandlung Rudolf Polifka et Fils, Reindorfgasse 22

Im Übrigen ist der Rudl der Meinung, dass der 27. Jänner, der Tag der Befreiung der Überlebenden aus dem Konzentrationslager Auschwitz, zu einem gesamteuropäischen Feiertag erklärt werden muss.

Rudolf Polifka grüßt alpin!

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